Особенности украинской нано-кухни

В мире активно развивается молекулярная гастрономия, которую еще называют «нано-кухня». Это понятие появилось в 2010 году благодаря шеф-поварам ресторана El Bulli (Коста-Брава, Испания) Ферран Адриа и The Fat Duck (недалеко от Лондона) Хестону Блюменталю. В 2013 году это кулинарное направление стало популярным в Украине из-за того, что в этой области нет единых стандартов. А актуален только творческий подход, который сочетает традиционную украинскую кухню с новыми технологиями и вдохновением шефов.

Кому нравятся блюда нано-кухни

Молекулярная кухня – это глоток свежих эмоций и ощущений для тех, кто умеет получать удовольствие от еды. Главный смысл этого искусства – изменять клише, закрепленные за определенными продуктами и блюдами, сохраняя и усиливая их вкус, полезные свойства продуктов. Важную роль в эстетическом оформлении блюд и сочетании вкусов играет особый почерк шеф-повара.

Фишки нано-гастрономии

Основой молекулярной кухни есть ряд новых современных кулинарных технологий, таких как:

• эмульгирование,
• пенообразование,
• нагревание в вакууме,
• работа с азотом и сухим льдом и т.д.

Все это позволяет улучшить национальные блюда, предоставить им необычную текстуру и создать вау-эффект в их подаче.

Самые популярные украинские молекулярные блюда в 2023 году

Наибольшим спросом пользуется альтернативная вариация традиционного борща, с этого года входящего в перечень культурного наследия Юнеско, в виде эспумы – пены из свекловичного сока с добавлением мяса, с шариком сметаны. Переработка его компонентов основана на высокой концентрации вкуса. То есть по вкусовым ощущениям – это аутентичный украинский борщ, а визуально – нет. Также очень популярны нано-блюда:

• картофель по-крестьянски со шкварками с ферментированным укропом;
• голубцы на основе киселя из свежей капусты с мясным фаршем;
• мусс из карася с жареным фенхелем и щучьей икрой на хрустящей рыбьей шкурке.

Как готовят нано-блюда в Украине.

Для приготовления необычных молекулярных форм продуктов вместо кастрюли используются центрифуги и дегидраторы. Вместо традиционных сгустительных специй (агар-агара, лактата кальция и других добавок) – вакуумная варка, превращающая белок в желатин. Именно так создаются эспумы и гелевые шарики с разными вкусами, которые можно употреблять как в холодном, так и в горячем состоянии.

Одна из возможностей нано-кухни — создание мини-шоу, когда некоторые блюда готовятся прямо на глазах у клиентов. К примеру: используя азотный мусс и аппараты шоковой заморозки, готовят нежирное мороженое. Это похоже на чудо, но именно ловкость рук и современные технологии помогают совершенствовать кулинарию как искусство!

В молекулярной гастрономии часто готовят в вакууме по технологии Sous Vide. Это водяная баня, благодаря полному вакууму и температуре более 100 °С позволяет максимально сохранить полезные свойства продуктов и усилить вкусовые качества.

Среди продуктов украинской кухни повара чаще всего работают с говядиной, свининой, рыбой, овощами и фруктами.

5 лучших украинских ресторанов молекулярной кухни

1. Petrus-ь – один из старейших киевских ресторанов, специализирующийся на приготовлении вареников из очень тонкого теста и большим количеством разнообразной начинки. Хотя ресторан славится украинскими блюдами, здесь есть и европейское меню, включая нано-кухню.
2. Канапа — заведение, где готовят украинские блюда в сочетании с элементами молекулярной кухни. В меню используются исключительно крафтовые продукты из украинских ферм.
3. Хуторець на Дніпрі – плавучий ресторан, в теплое время года совершающий речные прогулки. Здесь предлагается более 80 сортов настоящей украинской водки и более 100 блюд украинской кухни, которые готовят по традиционным рецептам с применением новейших нанотехнологий.
4. Шо – самый большой ресторан на территории Киева (около 700 м2). Здание оформлено как украинская землянка. Внешний вид заведения и украинская кухня на самом высоком уровне. Фирменные блюда – утка с яблоками, львовские сырники и киевский пирог.
5. Остання барикада – ресторан и музей трех украинских революций. Алкогольные напитки и блюда здесь готовят по классическим украинским рецептам, но с авторскими изюминками.

Молекулярная кухня не стремится покорить массы – она ясна только для ценителей. Пока есть новаторы и гурманы, в ресторанном бизнесе будут продолжаться эксперименты и достижения!